Хоть всем нам прекрасно известно, что запекать продукты в духовке под майонезом - не очень полезно, мы все равно продолжаем находить отговорки и оправдания. Для того, чтобы вы на наглядном примере убедились в том, что промышленный майонез действительно вреден, советую вам посмотреть далее на небольшой эксперимент, во время которого до одной и той же температуры будут нагреты: майонез, сметана и бешамель. Результаты подобной термической обработки говорят сами за себя.
Теоретическая часть Для начала немного теории. Майонез бывает домашним и промышленным. Домашний майонез мы готовим с любовью и лаской, превращая в эмульсию сырые яичные желтки, оливковое масло, горчицу, винный уксус или лимонный сок. Эмульсия - штука нестабильная, при малейшем чихе она распадается на составные компоненты. Зачем мне колдовать над тем, чтобы все ингредиенты смешались в гладкую эмульсию, чтобы потом при нагревании получить отслоившееся масло и желтки, которые начали готовиться и свернулись в хлопья? Так что кулинар не рассматривают настоящий майонез как соус для запекания. Промышленный майонез из экономических соображений не содержит в себе яичные желтки, однако он точно так же представляет из себя эмульсию. Эта эмульсия из-за отсутствия правильной горчицы и сырых яичных желтков (природных стабилизаторов) очень нестабильна, и промышленный майонез, кроме масла и воды, обязательно содержит различные добавки: стабилизаторы и эмульгаторы (лецитин, сорбит, уксус), консерванты (бензоат натрия). Так что при нагревании он не должен так уж разваливаться на составляющие, как натуральный майонез, который идет яичными хлопьями. Практическая часть До: В трех стаканах: майонез промышленный, густая сметана и бешамель.
Я их отправляю вместе в микроволновку на 4 минуты на максимальной мощности. После: стаканы в том же порядке. Отчетливо воняет кипяченым уксусом (привет майонезу).
Давайте посмотрим консистенции указанных соусов: 1. Майонез. Потекло масло, оставшаяся часть клейкая и пластичная. Отчетливо воняет кипяченым жиром и уксусом. На вкус гадость. 2. Сметана. Развалилась на хлопья, пустила много воды. На вкус как вяленький творожок. 3. Бешамель. Без изменений, разве что стал чуть погуще. Вкус тот же.
Мой вывод таков: - промышленный майонез - долой вообще, ни для запекания, ни так есть не буду. Я лучше приготовлю домашний майонез. - сметану не кипятить, для запекания использовать не буду - это уже не сметана получается. - бешамель для запекания хорош, как и сливки. Поэтому в классической кухне майонез и сметена используются только как холодные соусы, а для запекания используется бешамель и компания. Кстати, бешамель просто незаменим для лазаньи, там его нужно целое ведерко. А вы, господа, выводы для себя делайте сами ) Можете продолжать запекать под майонезом, вас никто не осудит, даже похвалят.
