Соление помидоров производят сухим и мокрым способами. Для засолки берут красные, с плотной кожицей и упругой мякотью, бурые, розовые и зеленые помидоры. Розовые и бурые являются лучшими по вкусу и питательности.
Перед засолкой помидоров их сортируют по размерам, а также по степени зрелости. Нельзя солить помидоры поврежденные, некачественные и подмороженные. В однородных помидорах происходит равномерное брожение, и они получаются хорошего качества. Помидоры моют в чистой воде, дают им немного обсохнуть и сейчас же плотно укладывают в подготовленные бочки, перекладывая пряностями так же, как огурцы.
Состав пряностей на 100 кг помидор:
укропа 2,3 кг
листьев хрена 0,8 кг
листьев вишни
и черной смородины 1,5 кг
перца (болгарского) 2—2,5 кг
перца горького
в стручках 50 г
Перец горький кладут по желанию, а укроп обязательно. Заполненные бочки укупоривают и через шпунтовое отверстие заливают рассол различной крепости (зеленые и бурые 7—8%, розовые и красные 8—10%, на 10 литров воды 0,7—1 кг соли). Рассол готовят, как для огурцов. После предварительного брожения, которое проходит интенсивно в 2—3 дня, в открытое отверстие доливают рассол до тех пор, пока не выйдет вся пена, затем забивают деревянными пробками, под которые подкладывают кусочки чистого полотна.
Солить помидоры можно и в открытых бочках (см. соление огурцов). Кладут небольшой груз, чтобы их не помять. Хранят помидоры так же, как и огурцы.
При хранении в подвалах и погребах через месяц помидоры готовы для употребления в пищу. К этому времени они приобретают приятный запах специй, солоновато-кислый вкус. Рассол должен быть прозрачным, допускается только небольшое помутнение.
Помидоры можно герметически укупоривать в стеклянной таре, как и огурцы.
Соление помидоров сухим способом. Для засолки помидоров сухим способом отбирают здоровые, только красные, без повреждений помидоры одинаковой степени зрелости, моют их в чистой воде и дают немного обсохнуть. Готовят пряности, моют, мелко режут, а затем в чистые сухие бочки насыпают слой соли, на который укладывают помидоры, а сверху их посыпают пряностями и опять засыпают солью. Затем укладывают следующий ряд, опять кладут пряности и соль. Наполнив таким образом бочку помидорами, ее ставят в холодное помещение. Через 6—8 дней помидоры дадут сок и растворят соль. Рассол должен покрыть помидоры; во избежание образования плесени сверху насыпают немного горчицы и затем герметически укупоривают. Таким же способом их можно солить помидоры в стеклянных банках, которые герметически укупоривают. На 10 кг помидоров берут 600—700 г соли. Хранят помидоры в холодном помещении.
Зеленые помидоры лучшего качества получают при засолке горячим способом. Отбирают самые здоровые и одного размера томаты и вместе со специями укладывают в банки, а затем заливают горячим рассолом (70—80° С). На 10 литров горячей воды берут 700—800г соли. Затем банки герметически укупоривают, ставят в прохладное место, чтобы брожение проходило медленно.
